真空滾揉機在轉動時，如果桶內肉數量太多，轉動則會受到很大的影響，攪拌不均勻等，如果桶內的肉量太少，會導致滾揉過度，造成肉的肉質損壞，并且消耗成本增大。建議滿桶荷載量的60左右，滾揉機上下浮動5之間，根據肉的密度而定。
真空滾揉機除具有真空滾揉特點外，還具有電腦控制與變頻技術的功能。更新增加了遙控操作系統，使機器使用更安全、方便、節能高效。整機采用不銹鋼制造，結構緊湊，滾筒兩端均采用旋壓式封帽結構，更大的增加滾筒內的摔打空間，使滾揉產品的效果均勻、噪音小、性能可靠、操作簡便、使用效率更高。
真空滾揉機的滾揉技術體現：
滾揉是肉塊中能量轉換的物理過程，它促進了液體介質(鹽水)的分布，改善了肉的嫩度，提高了鹽溶性蛋白的提取和向肉塊表面的移動。在可控制的滾揉環境中保水力、出品率和總的產品質量均可提高。理想的滾揉系統能提供無空氣注射，注射時不產生氣囊，從而消除好氧菌的存在。
適當的載荷對達到理想滾揉效果是基本的條件。如果滾筒裝載過多，肉塊的下落和運動即受到限制；裝載太少，則肉塊下落過多會被撕裂；導致滾揉過度、肉塊太軟和肉蛋白變性。
在滾揉循環中允許肉塊休息是很重要的。通常建議在開始的時候采用10min、15min或20min工作按5或10min間歇。然后根據產品類型和所要達到的效果調整。由于間歇起著很重要的作用，有些產品需要間歇時間比滾揉時間要長。
真空滾揉機應柔和地推擠、按摩、提升、卷曲和摔落肉塊以達到理想效果。設備應有反轉功能，在卸料前滾揉循環的最后5min應反轉，以清理出滾揉筒翅片背部的肉塊和蛋白質。
一些認為在較溫暖的環境中可得到更好的腌肉色。但是從產品的貨架期、安全性和出品率考慮，最好在2-4℃下滾揉，主產品在8℃或更高溫度下滾揉時，產品的結合力、出品率和切片性會明顯下降。
