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牛副產品的加工及整理技術

副產品即牛下水，牛下水稱牛雜碎，有的地方稱“下貨”或牛雜。下水除頭、蹄外，還包括心臟、肝臟、肺臟、肚(胃)、腎臟、腸等。有人把頭肉、心臟、肝臟、腎臟歸為一類，叫硬貨；腸、肚、肺臟、脾臟為一類，叫軟貨。

 牛頭
  牛頭有兩種整理方法，一種是鮮剔，一種是熟拆。
  鮮剔，是把宰后的牛頭，剔去骨骼，取出頭部的肌肉。其中包括里外嘴巴肉、耳根肉、腦后肉、舌下肌肉等。同時修割取下腮腺(俗稱花胰子)和頜下腺體(俗稱腦胰)。
  熟拆，是先把剝完皮的牛頭顱骨(即腦蓋骨，包括雙角)砍開，取出牛腦，再順面部中線劈成兩半，并把上頜骨用斧頭砸碎，便于拆取眼睛。刷洗后放鍋里煮到五成熟，即可拆骨取肉。熟拆頭肉，不帶牛舌，可帶牛眼及上頜的口腔肌肉(即上堂肌肉，也叫翹舌)，同時把有關腺體割去。熟拆肉，由于肉已煮成半熟，因此，吃法上有一定的局限。

  牛尾
  牛尾約有9～12個骨節，根部肉多而肥，梢部肉少而瘦，根部兩側肉內外都附著脂肪層，肌肉豐滿。整理牛尾時，要把根部底面的疏松組織修割干凈。
  牛肚
  牛胃共分四個部分，即瘤胃、網胃、瓣胃和皺胃。通常將瘤胃和網胃合稱為肚。在整理牛肚時，必須把肚毛刮凈。方法是，把牛肚在60～65℃的熱水中浸燙，燙到能用手抹下肚毛時，即可取出，然后，鋪在案板上，用鈍刀將肚毛刮掉，再用清水洗凈，后把肚面的脂肪用刀割取或用手撕下。
  牛百葉
  即牛的瓣胃，呈扁圓形，內壁由層層排列的大小葉瓣所組成。整理百葉時，將每個葉瓣用水沖洗干凈，然后撕下表面的脂肪。
  牛三袋葫蘆
  即牛的皺胃，它由大、中、小三個袋狀物所組成，故稱“三袋葫蘆”。整理時，要把三袋用力劃開，刮去胃黏膜，沖洗干凈，同時，還要去掉外表面的脂肪。
  牛脘口
  即牛的直腸，形狀圓直，表面有很多脂肪包裹，內壁為粉紅色的皺形黏膜。截取后，全段長20～25cm，用刀割開，縱面寬5～8cm，厚約1cm。整理時要反復沖洗干凈，去凈表面脂肪。

  牛肥腸
  即是除了直腸和小腸以外的腸。肥腸在脂肪和很多系膜的維護下，盤旋呈圓形，故又稱“盤腸”。整理時，要先順著盤旋的方向，用手把脂肪撕下，然后用較細的圓頭刀把腸體順序剖開洗凈。如遇有脂肪稀薄的肥腸，可以直接剖開沖洗，不必摘取脂肪。
  肺臟
  牛肺臟位于胸腔，分左右兩葉，膨大而輕。整理時要把氣管剖開洗凈，摘除和心臟連接處污染的雜物。

  心、肝、脾、腎等臟器
  整理時只需修割病變部位和清凈血污即可。